La châtaigne
Fruit emblématique de l’Ardèche
Alors, "châtaigne" ou "marron" ?
👉 Avec quel fruit est fabriquée la crème de marron ?
"Crème de marron" ou "confiture de châtaigne" ?
Historiquement, le terme « crème de marron » a été utilisé par la maison Clément Faugier qui recyclait tous les morceaux de marrons glacés cassés pour en faire une confiture. Depuis, cette dénomination s’est répandue et a été réglementée. On appelle aujourd’hui « crème de marrons » une confiture de châtaigne qui contient plus de 60% de sucre.
Sur nos parcelles, nous cultivons de la Bouche rouge et la Garinche, deux variétés traditionnelles d’Ardèche. Nos produits étant moins chargés en sucre que les fameuses crèmes de marrons, c’est donc l’appellation confiture de châtaignes qui s’applique.
La récolte des châtaignes
Pour mieux récolter les châtaignes, il faut avant tout que le sol sous les châtaigniers soit propre et dégagé. C’est pourquoi, dès le mois d’août, un nettoyage à la débroussailleuse est effectué dans les vergers, parfois avec un coup de pouce de nos vaches ! Nous disposons ensuite des filets de récolte au sol dans les endroits accessibles à la récolteuse, les autres arbres seront récoltés à la main.
Début octobre, les Garinches commencent à tomber. Les Bouches ne tomberont qu’à la fin du mois. Nous nous sommes équipés d’une récolteuse : un aspirateur-ébogueur fonctionnant sur le tracteur qui nous permet à la fois d’aspirer feuilles, bogues et fruits, et également de séparer la châtaigne du reste des déchets végétaux qui sont rejetés sur place pour nourrir les sols.
Le tri des châtaignes
Comment sont triées les châtaignes ? Les fruits récoltés sont plongés dans l’eau. Toutes les châtaignes qui flottent sont considérées comme véreuses, moisies, ou ne sont pas arrivées à maturité, et sont évacuées. Les châtaignes qui ont passé cette étape avec succès seront traitées selon leur variété et leur calibre.
Les petites châtaignes, quelle que soit leur variété, seront séchées, épluchées et serviront à élaborer les produits secs comme la farine, la brise ou la semoule.
Les grosses châtaignes seront vendues en fruits frais.
Enfin, nous réservons un traitement particulier aux châtaignes de calibre moyen. Afin de les conserver plusieurs semaines voire quelques mois, nous effectuons un trempage long entre 9 et 12 jours. Cette étape est essentielle pour bloquer les moisissures qui pourraient se développer sur le fruit. Les châtaignes vont ensuite tranquillement sécher durant une quinzaine de jours, on dit qu’elles sont réssuyées, avant d’être triées une dernière fois à la main.
Ces fruits soigneusement sélectionnés sont ceux que vous retrouverez rôtis dans vos cornets, ces fameux « marrons chauds » que nous préparons sur les foires et marchés.
A la fin de la saison froide, le reste de notre production de moyennes châtaignes sera transformé en marrons au naturel et confitures de châtaigne.
L'épluchâge des châtaignes
Comment éplucher une grosse quantité de châtaigne ? Grâce à une coopérative, nous disposons d’un appareil qui nous permet d’éplucher les châtaignes à la flamme. Les châtaignes sont versées dans un grand tambour qui va chauffer leur peau afin qu’elle éclate au moment où le fruit passe devant la flamme du four. Il ne reste plus qu’à casser la peau et la séparer de l’amande dans un brasseur. Ce procédé ne cuit en rien la châtaigne qui reste crue et fraîche.
Un tri est alors indispensable pour sélectionner les plus belles châtaignes qui deviendront des marrons au naturel mais aussi pour éliminer les châtaignes impropres à la transformation.